Mimo dużej złożoności budowy, przewód pokarmowy jest w zasadzie długą rurą, która uchodzi na zewnątrz ciała. Dopóki pokarm nie przeniknie przez ścianę tej rury do krążenia, dopóty nie ma wpływu na energię i inne czynności organizmu. Dobrym przykładem są wypełniacze, które nie ulegają trawieniu. Spożyte odbywają podróż przez cały przewód pokarmowy i wydalają się z kałem, ale niczego nie dają organizmowi. Ich czynności polegają tylko na przebywaniu wewnątrz układu trawiennego.

Proces trawienia rozpoczyna się w… mózgu. Kiedy człowiek widzi coś, co miałby ochotę zjeść, mózg wysyła sygnały zapoczątkowujące wydzielanie śliny. Powstaje ona w trzech gruczołach, zwanych śliniankami. Ślinianka przyuszna jest dużym, płaskim gruczołem, leżącym na bocznej powierzchni twarzy, z przodu uszu. Ślinianka podżuchwowa leży w dolnym kącie trójkąta podżuchwowego, a podjęzykowa leży tuż pod językiem. Każda jest wyposażona w przewód uchodzący do jamy ustnej. Ślinianki wytwarzają ok. 1500 ml (1,5 litra) śliny na dobę.

Ślina zawiera enzym ptialinę (amylazę), która rozpoczyna rozkładanie skrobi. Odgrywa także rolę środka zwilżającego. Ma duże znaczenie dla higieny zębów i spłukiwania bakterii. Zawiera również swoiste białka, zwane przeciwciałami, niszczące drobnoustroje. Człowiek podczas snu wytwarza tylko niewielkie ilości śliny, której działanie przeciwbakteryjne jest znacznie słabsze lub ustaje.

Ponieważ w cyklu życiowym bakterii wytwarzają się związki o silnym zapachu, są one jedną z przyczyn niemiłego zapachu z jamy ustnej rano. Na ślinę wpływa także smak. Kwaśny – wzmaga napływ śliny do jamy ustnej, czasami nawet dwudziestokrotnie. Wytwarzanie śliny pobudzają również bodźce, które powstają w żołądku i górnym odcinku przewodu pokarmowego. Jakiekolwiek podrażnienie tej okolicy może pobudzić wydzielanie śliny. Takim bodźcem może być „kwaśność”, czyli zgaga. Ślina pomaga zobojętnić lub rozcieńczyć kwas czy też „zmyć” czynnik drażniący.

Nie wolno zapominać o roli zębów w tym procesie. Na początku naszego stulecia Horace Fletcher -dziwak żywieniowy – twierdzi, że w celu odchudzenia się, należy każdy kęs pożywienia przeżuć co najmniej 150 razy. Te zalecenia stały się znane pod nazwą fletcheryzmu. Enzymy trawienne przewodu pokarmowego działają tylko na powierzchni pokarmu. Ma to duże znaczenie w przypadku owoców i surowych jarzyn, których błony komórkowe często zbudowane są z celulozy i otaczających węglowodanów. Konieczne jest więc mechaniczne zniszczenie tych błon, aby enzymy trawienne mogły zacząć działać.