Trzustka jest narządem, który wytwarza enzymy i ok. 1200 ml zasadowego soku trzustkowego dziennie. Umożliwia to zobojętnienie kwaśnej treści żołądkowej. Zwykły wodorowęglan sodowy (soda) alkalizuje treść jelitową. Sok trzustkowy zawiera enzymy, które trawią (rozkładają) białka, tłuszcze i węglowodany. Są one konieczne do trawienia wszystkich trzech kategorii pokarmu.

Enzymem, który rozkłada skrobię, jest amylaza trzustkowa. Działa ona tak samo, jak ptialina w ślinie. Rozkłada skrobię do disacharydów -podwójnych cukrów. Amylaza działa tylko na skrobię, której duże cząsteczki są zbudowane ze związanych cząsteczek glukozy. W wyniku działania amylazy powstaje maltoza, czyli dwie związane ze sobą cząsteczki glukozy.

 

Tłuszcze rozkłada lipaza trzustkowa. Rozbija ona obojętne tłuszcze – przede wszystkim trójglicerydy – na poszczególne kwasy tłuszczowe, glicerol i monoglicerydy (tylko jedna reszta kwasu tłuszczowego związana z cząsteczką glicerolu). Z tego powodu nie można spożyć złożonego tłuszczu, np. lecytyny, i wchłonąć jej bezpośrednio do krwi. Zostanie ona rozłożona do kwasów tłuszczowych i glicerolu.

Strawione przez enzymy trzustkowe tłuszcze mogą się wchłonąć do krwi przez ścianę jelita cienkiego. Kwasy tłuszczowe szybko przenikają przez tę ścianę i zwiększają stężenie lipidów we krwi, lecz cholesterol przechodzi przez ścianę jelita cienkiego dopiero po trzech dniach.

Białka trawi enzym trzustkowy zwany trypsyną. Rozbija ona białka na mniejsze jednostki, składające się z kilkunastu aminokwasów, lecz nie całkiem na aminokwasy. Jest to następny etap po działaniu pepsyny na długie łańcuchy aminokwasowe białek.

Dobowo organizm wytwarza się ok. 700-1000 ml żółci. Zawiera ona sole kwasów żółciowych, które ułatwiają wchłanianie tłuszczów. Kwasy żółciowe powstają z cholesterolu w komórkach wątroby. Tworzą one sole, a te z kolei emulgują kwasy tłuszczowe i cholesterol w sposób bardzo podobny do tego, w jaki detergenty w pralni emulgują oleje i tłuszcze. Emulsje łatwiej się wchłaniają do krwi. Bez soli kwasów żółciowych aż 40 tłuszczów wydalałoby się z kałem.

Od wchłaniania tłuszczów zależy także wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jak witamina A, D, E i K. Ponieważ organizm jest dużym magazynem tych witamin, z wyjątkiem K, istnieje duże niebezpieczeństwo powstania jej niedoboru. Niedobór witaminy K uniemożliwia wątrobie wytwarzanie substancji koniecznych do krzepnięcia krwi i u chorych na wątrobę jest jednym z powodów skłonności do krwawień.

Sole kwasów żółciowych nie są wydalane z kałem. Około 94% z nich wchłania się ponownie do krwi i wraca do wątroby, do ponownego wykorzystania. Niektóre leki, stosowane w celu zmniejszenia stężenia cholesterolu, wykorzystują jednak fakt, że kwasy żółciowe są wytwarzane z tego związku. I rzeczywiście, największa ilość cholesterolu we krwi pochodzi z tego, który wytworzony przez wątrobę został ponownie wchłonięty do krwi.

Żółć zawiera bilirubinę, barwnik pochodzący z hemoglobiny, która znajduje się w krwinkach czerwonych. Ten barwnik nadaje kolor stolcom. Sam cholesterol jest nierozpuszczalny w wodzie i to właśnie sole kwasów żółciowych umożliwiają rozpuszczenie go w żółci. Kiedy jest ona magazynowana w pęcherzyku żółciowym, występuje nadmiar cholesterolu lub niedobór soli kwasów żółciowych, wtedy tworzą się kamienie żółciowe utworzone z cholesterolu. Do kamicy prowadzi także nadmierne spożycie cholesterolu u osób, które zjadają pokarm bogaty energetycznie lub bogato tłuszczowy.